#126 | Zwischen Ruhm und Rum: Was Bars wirklich erfolgreich macht

00:00:02: ETH Latoga informiert über aktuelle News aus der Welt, der Hotellerie und Gastronomie.

00:00:07: Von Tipps zur Optimierung des eigenen Betriebs bis hin zu steuerlichen Änderungen in der Branche.

00:00:14: Einschalten,

00:00:15: zuhören

00:00:15: – erfolgreicher werden!

00:00:20: Hallo und herzlich willkommen zu einer neuen Ausgabe von ETH-Latoga informierts diesmal zu einem echten Herzensdema von mir.

00:00:26: Warum?

00:00:27: Weil es geht um... Bar und Getränke.

00:00:30: Wer meine Wieter kennt, weiß ich habe auch zehn Jahre lang Nightlife da drin entstehen und die Bar war immer ein ganz besonderes Momentum also in jeder Hinsicht wirtschaftlich aber auch emotional tröstend erfreulich.

00:00:45: was auch immer an der bar passiert es und deswegen freue ich mich sehr heute einen mega kompetenten Gesprächspartner hier bei mir zu haben und über das Thema Bar und was es für Dich und Dein Unternehmen für den Sommer, im Sommer von dem Jahr zu dem Jahr.

00:01:01: Was kannst Du damit machen?

00:01:03: Wenn in Zeiten wo ein Nachtisch oder ein zweiter Nachtisch viel schwieriger verkauft ist als vielleicht ein zweites Getränk oder ein besonderes Getränck?

00:01:13: und dabei auf die Rendite zu achten macht sicherlich sehr viel Spaß!

00:01:17: Herzlich willkommen, Moa mit Daout oder wie ich auch sagen darf, Dada.

00:01:22: Unbedingt!

00:01:22: Danke schön, dass ich hier sein darf.

00:01:24: Ich freue mich sehr dabei zu sein und über dieses ganz, ganz wichtige Thema auch zu sprechen.

00:01:29: Die Bar oder überhaupt die Getränke in der Gastronomie spielen ja eine ganz besondere Rolle.

00:01:35: sie bestimmen die Rentabilität Sie bestimmen aber auch die Aufenthaltsdauer mit.

00:01:40: also essen natürlich auch gar keine Frage.

00:01:42: ich möchte den Köchen jetzt auf gar keinen Fall nahe treten Aber du sagst selber auch von dir Bar betreiben ist wie Liquid Cooking?

00:01:50: Schön, schön dass du es so sagst.

00:01:52: Also Liquid Cooking ist tatsächlich meine Philosophie die ich über die Jahre entwickelt habe.

00:01:57: Meine große Leidenschaft kommt tatsächlich aus der Küche und nicht wunderbar und deswegen verbinde ich gerne diese zwei Welten.

00:02:04: Ich sehe sehr viele Überschneidungen, was die Küche und die Bar angeht.

00:02:07: Was heute zu wenig umgesetzt wird oder was oft vernachlässigt wird.

00:02:13: Die Bar sollte in meinen Augen auch so geführt werden wie eine Küche.

00:02:16: vor allem in der heutigen Zeit wo man sehr viel mit Produkten arbeitet, die jetzt nicht unbedingt haltbar sind sondern die man verarbeiten muss ist es umso wichtiger dass man seine Ware versteht um daraus wirklich Rendite machen zu können.

00:02:31: Jetzt hast du es gerade angesprochen, was geht denn so typischerweise am allermeisten Schiefen?

00:02:35: Wenn du in eine Bar reinkommst oder in ein Betrieb wo ne Bar drinnen ist und dann ist das erste was dir auffällt.

00:02:43: Was?

00:02:45: Ja mangelnde Systeme würde ich sagen, ganz einfach ausgedrückt also mangelde Systeme, mangelte Struktur, wo man merkt okay die Abläufe laufen nicht hand-in-hand.

00:02:57: Die Wege sind viel zu lang wie Die Karte ist unverständlich geschrieben oder zu groß geschrieben, oder zu breit.

00:03:06: Das sind immer die kleinen Faktoren, die ich dann direkt erkenne und... Ich erwische mich immer wieder wie ich die Schritte zähle des Personals, wie lange sie brauchen um eine Sache zu machen.

00:03:17: Genau das sind so!

00:03:18: Das ist ja fast schon wie bei uns.

00:03:20: Wir versuchen auch Systeme zu bauen so effizient und schlank wie möglich, dass das funktioniert.

00:03:26: jeden Schnickschnack den man vermeiden kann oder weglassen kann möglichst weglassen damit es schnell und effizienteffizient geht.

00:03:34: Was sind deiner Meinung nach denn diese ganzen limitierenden Glaubenssätze?

00:03:38: Barleute sind ja auch ein Volk seinen Glaubenssätzen und einen gewissen Charisma nachhängt.

00:03:46: Schumannes und Konsorten, wie sieht es da aus?

00:03:49: Gut ist.

00:03:50: ein sehr wichtiger Punkt.

00:03:51: ich glaube der wesentliche Punkt ist nämlich dass Kreativität sehr gefeiert wird.

00:03:57: dadurch wird aber auch viel zu oft das System vernachlässigt.

00:04:01: die Struktur wird vernach läßig.

00:04:03: das heißt alle beginnen mit der Kreativity wollen noch kreativer sein wollen die nächste Idee haben wollen das umsetzen aber die Umsetzung hapert dann, weil eben keine Basis, kein Fundament steht auf dem man das bauen kann.

00:04:17: Das heißt für mich beginnt es immer mit der Struktur zuerst und dann kommt die Kreativität danach.

00:04:21: Kreativity ist unheimlich wichtig, verstehe ich nicht falsch aber zuerst kommt die Struktur damit die Krativität auch wirklich funktionieren kann.

00:04:28: also ganz einfach gesagt wenn ich das noch sagen darf eine kreative Idee ist erst dann wirtschaftlich wertvoll umgesetzt werden kann.

00:04:42: Also wenn sie nicht umgesetzt wird, dann bringt sie auch gar nichts.

00:04:45: Mit umgesetzt meinst du jetzt bestellt?

00:04:49: Bestellung ist auch wichtig, aber nach der Bestellungen was passiert dann?

00:04:52: Wie schnell kommt der Drink an den Tisch?

00:04:54: wie schnell wird er zubereitet.

00:04:55: Wie viele Handgriffe brauche ich überhaupt um diesen Drink zu machen?

00:04:57: das sind alles Elemente die zusammenhängen.

00:04:59: Das heißt ich gucke mir das Ganze gerne als ganzheitliches System an und die einzelnen Punkte spielen ja miteinander.

00:05:05: es ist ein Orchester was da miteinander spielt und jeder Spieler jeder Teil davon ist wichtig dass er richtig funktioniert und zusammen funktioniert.

00:05:15: Orchester ist eine sehr schöne Begrifflichkeit.

00:05:18: Wenn das zu viel Hocus Pocus, zu viel Show und zu viel Tamtam drumherum ist dann habe ich einen Ausstoß pro Stunde der vielleicht noch nicht mal den Stundenlohn des Barmanns ausmacht.

00:05:31: Ja genau so ist es.

00:05:34: Es kommt immer auf das Konzept auch an.

00:05:37: Es kann sein dass man eine Show drum herum machen will und muss weil es zum Konzept passt.

00:05:42: Das heißt wichtig auch zu verstehen wofür stehe ich überhaupt als Paar was mache Für wen machen wir das Ganze?

00:05:50: Und in dem Aspekt aber trotzdem zu schauen, wie kann ich dabei wirtschaftlich bleiben.

00:05:54: Das ist das Schwannende weil es gibt unterschiedliche Modelle und verschiedene Formen diese Struktur zu bauen.

00:06:00: und genau da setzt sich an

00:06:03: Wie weit würdest du das Gewichten zwischen Produkte?

00:06:06: und die meisten und viele kommen natürlich über das Produkt Die wollen den besten Saft, den besten Cocktail Alkohol mit rein, auch das nochmal so ein Thema was das Konsumverhalten der Gäste angeht.

00:06:20: Kommt aber später dazu.

00:06:22: jetzt ganz viel Leidenschaft kommt eben über das Produkt und über die persönliche Passion zu dem Produkt.

00:06:29: Meiner Beobachtung nach gelingt es in nur seltenen Fällen dass so zu übertragen auf die Karte, auf die Gästel Bezahlungsbereitschaft an der Stelle auch da ist.

00:06:39: Also diese Leidenschaft dann auch bei den Gästen ankommt, denn ich glaube eins ist sicher in die Bar ist noch nie einer gegangen weil er ja so durstig ist.

00:06:46: also primäre Bedürfnisbefriedigung findet woanders statt.

00:06:50: absolut hast du richtig schön gesagt tatsächlich das Produkt ist eine Sache es aber nur ein kleiner Teil davon.

00:06:56: Ich glaube die Produkte sind eher für die Bartender wichtig Wichtiger als für den Gast.

00:07:01: Der Gast will momentan emotional abgeholt werden, der will eine Atmosphäre in der er sich wohl fühlt und wiederkommen will.

00:07:08: Er will Konsistenz, er will Qualität die sich wiederholt und nicht das einmal schmeckt es gut beim nächsten Mal dann nicht mehr.

00:07:16: also dass ist das was ich da sehr wichtig finde.

00:07:24: Produkte zum Thema Produkten?

00:07:28: Für mich... Ist Nachhaltigkeit ein sehr, sehr großes Thema.

00:07:31: Nicht nur für mich, ich glaube generell für Bars und die Gastronomie und für die Welt an sich auch.

00:07:37: Wie definierst du Nachhaltigkeit bei einer Bar?

00:07:39: Sehr gut!

00:07:40: Also generell auch nach... also für mich in meinen Systemen sehe ich drei Punkte, die sehr wichtig sind oder die Zusammenspiele und die Nachhaltigkeit auch definieren.

00:07:50: Das erste Punkt ist die Produktnachhaltigkeit, damit wollen alle anfangen.

00:07:54: wir wollen regionale Produkte, wir wollen saisonal arbeiten Wir wollen die besten Produkte.

00:07:58: aber wenn das Team gar nicht bereit ist oder vorbereitet ist oder geschult ist um die Produkte richtig zu verarbeiten dann hat man das Wortwörtlich in den Müll geworfen und kreiert damit höhere Kosten als man eigentlich haben müsste.

00:08:13: also Teamschulung ganz, ganz wichtig.

00:08:15: Und darüber der dritte Punkt ist dann das System.

00:08:18: also wenn das Team nicht ein System hat auf dass es aufbauen kann um nachhaltig arbeiten zu können um die Produkte zu verarbeiten weil zu viel los ist der Stress ist also zu viel Los ist falsch aber zu stressig ist Ja, die Abläufe nicht richtig abgestimmt sind aufeinander.

00:08:37: Die Karte so komplex aufgebaut ist dass man zu viele Handgriffe hat das man hin und her laufen muss um getränkt fertigzumachen weil eine ganze karte wird dann einmal durchbestellt.

00:08:48: funktioniert es dann auch?

00:08:49: das ist dann die große frage und da hapert's meistens.

00:08:52: das heißt für mich fängt nachhaltigkeit immer wieder mit dem system an.

00:08:56: bauten super system ein gutes fundament auf das man dann sein team schulen kann.

00:09:01: eben erst dann kommt an die Produktnachhaltigkeit, dass man die richtig einsetzt.

00:09:05: und so umsetzt das sie auch funktioniert weil mehr Komplexität braucht man nicht.

00:09:09: Man braucht Klarheit.

00:09:11: Das ist ein sehr guter Satz.

00:09:13: ich möchte von dem System von dem du jetzt gerade gesprochen hast, wenn du das implementierst, wenn in eine Bar reinkommst und du fängst an dieses System aufzubauen haben die Bars dann an der Stelle oft zu viele Produkte?

00:09:27: oder reduzierst du das erst mal, guckst du dir an wie die Bau aufgebaut ist?

00:09:32: Wie die Laufwege sind und auch das Konzept was passt da rein.

00:09:37: Das Allererst ist eben Transparenz zu schaffen.

00:09:41: Idealerweise wöchentliche Transparens.

00:09:43: und die Transpärenz heißt ich muss meine Zahlen verstehen.

00:09:46: Ich muss verstehen wie sich etwas verkauft, ich muss die Rezepturen verstehen Schauen, ob die Rezeptoren auch wirklich umgesetzt werden.

00:09:54: Man kann ja sagen okay ich habe ein Rezept, ich hab es auskalkuliert.

00:09:56: Du

00:09:56: bist siebzehn Jahre barman gewesen und du schießt jetzt das Kastensystem?

00:09:59: Und guckst was in dir...

00:10:00: Stop, stop!

00:10:01: Also war man nicht nur, von vorne an war's für mich immer interessant wie es dazu kommt dass die Getränke auch qualitativ rausgehen Nicht nur Getränken essen genauso.

00:10:12: Ich war ganz früh bin ich direkt eingestiegen in Restaurantleitung und hab Betriebe geführt aber war immer mit einem Fokus an der Bar.

00:10:18: Die Bar Erst dadurch, dass ich gemerkt habe okay die Bau und die Küche haben sehr viele Überschneidungen.

00:10:24: Für mich war diese Kreativität sehr wichtig dieser Geschmack diese Erlebnisse die man schaffen kann durch diese Verbindung an Geschmäckern Präsentationen die irgendwie auffallen dieser Wow-Effekt Gas Effekte die die Gäste dann haben wenn sie da sind und bin dadurch eben ganz schnell in oder sehr früh auch in die Leitung reingekommen gesehen und verstanden, oh da muss man was ändern so kann man.

00:10:49: Daher kommt dein wirtschaftlicher?

00:10:52: Ja ich muss auch sagen also da denke ich mal wieder zurück an Salvatore Calabretta.

00:10:56: das war einer meiner Mentoren und der Inhaber damals bei dem ich das alles gelernt habe und da hatte den schönen Spitznamen der Kalkulatore also Tore war sein Spitzname und Kalkulator weil er immer aufs Detail runtergerechnet hat, aufs Jahr gerechnet hat oder weißt du was das heißt?

00:11:11: und dann ging es immer los.

00:11:13: Das war super, super wertvoll und ich finde eben genau das ist ja der Punkt dass man diesen ganzheitlichen Blick hat.

00:11:19: als Bar Manager, als Bar Mitarbeiter sollte man auch dafür geschult werden.

00:11:26: oder anders gesagt es ist wichtig dass man seine Zahlen versteht.

00:11:30: Welche sind da die größten Fehler denen du darüber begegnest im Alltag?

00:11:35: Sehr sehr gute Frage bei den kreativen Barthändern, die sind kreativ und das will man ja nicht absprechen.

00:11:40: Sie sind so kreative und wollen das Neueste und wollen irgendwie von der Masse herausstechen und bauen dann Drinks, die so komplexen die Zutaten haben.

00:11:51: Wir vergessen die Komplexität, die zu viele Zutate haben, die sich gut anhören aber am Ende kriegt man sagt okay lecker aber muss es so viel sein?

00:12:00: Kann man vielleicht reduzieren?

00:12:03: Was will mir der Drink eigentlich sagen?

00:12:05: Okay, ganz viele Zutaten.

00:12:06: Wow!

00:12:06: Funktioniert zu behaupten.

00:12:08: Und

00:12:09: da

00:12:10: kommen dann... wird gar nicht auf die Zahlen geguckt was es am Ende kostet.

00:12:14: Dann ist das auf einmal einen wahren Einsatz von dreißig-vierzig Prozent.

00:12:16: oder man sagt okay das ist bei einem Cocktail Wahnsinn, oder?

00:12:21: Das ist echt heftig.

00:12:23: Dann wäre besser

00:12:24: er kauft Bier Ja absolut, absolut.

00:12:26: Oder ein Wein.

00:12:28: Er kann auch so einen hohen Wahrneinsatz haben, aber dann macht man die Flasche auf und geht.

00:12:32: Das ist ja auch ein Unterschied!

00:12:34: Es ist nicht die Arbeitszeit dahinter.

00:12:36: Dann kommen dann die ganzen Handgriffe, die noch dazukommen... Es sind alles Faktoren, die miteinander spielen.

00:12:41: Also da würde ich sagen ... Die Kreativität ist zu hoch angesetzt oder zu

00:12:47: weit.

00:12:47: Sollte man das als Barbetreiber dann voneinander trennen?

00:12:49: Dass sie auf der einen Seite herrschen.

00:12:50: Spielwiese-Kreativitäter probiert man aus aber dann gibt es auch Rezepte, die klar dokumentieren und du hast vorhin gesagt gleichbleibende Qualität, gleich bleibender Wareneinsatz eben auch das gleichbleimende Erlebnis beim Gast vorherrscht.

00:13:08: Nennst du verschiedene Aspekte?

00:13:09: Alle sind sehr, sehr wichtig.

00:13:10: Also bei den Rezepten ist es wichtig, dass man die dokumentiert – hundertprozentig.

00:13:15: Einmal dokumentiert reicht aber nicht.

00:13:17: Man muss sie beobachten und schauen wie Sie in der Realität wirklich spielen.

00:13:20: Das heißt ganz einfach gesagt wir haben ein Rezept aufgebaut mit zwanzig Prozent wahren Einsatz.

00:13:25: Auf dem Papier stimmt alles, sieht super sauber aus!

00:13:28: Am Ende der Woche hat man das hundertmal verkauft und merkt im Moment mal, der Wahnsinnensatz ist doch viel höher.

00:13:33: Fünfunddreißig Prozent also anders als das was man gemacht hat.

00:13:38: Warum?

00:13:38: Und da muss man wieder überprüfen.

00:13:40: Was kann man schrauben?

00:13:41: wo sind die Fehler entstanden?

00:13:43: dass der wahne Einsatz auf dem Papier so schön aussieht auf einmal höher ist?

00:13:47: aber Dokumentationen und Standards ist der erste Schritt um auch Wiederholbarkeit reinzubringen.

00:13:53: ja

00:13:53: Also wenn du jetzt nicht genau aufgepasst hast, wiederhole ich es gerne nochmal.

00:13:56: Erstens eine Rezeptur anlegen.

00:13:59: Zweitens diese aber auch nachkontrollieren.

00:14:01: das war gerade die Aussage von Dada und das finde ich mega stark weil genau darum geht's ist reicht nicht das ein Papier zu haben sondern zu sagen okay das ist der Plan so wollen wir vorgehen dass wird geschult aber das wird auch kontrolliert und das muss am Ende bei rauskommen.

00:14:14: also die Nachkalkulation extrem wichtig.

00:14:18: Wir haben bei uns im Setup einen neuen Mandat.

00:14:20: bei unser anfängt kriegt er ne Schwund- und Bruchliste Ja, dann schreibt er auf.

00:14:25: Die meisten benutzen die nur in der Küche?

00:14:27: Genau das und da kommt Liquid Cooking wieder ins Spiel.

00:14:30: also genau da sehen wir eben an der Bar passieren ähnliche Abläufe wie in der Küche.

00:14:34: Küchen sind etwas geordneter.

00:14:37: nicht alle muss man auch wirklich nicht sagen.

00:14:40: aber eine gute Küche ist organisiert viel besser im den Abläufen strukturiert weil das auch gelernt wird.

00:14:48: An der Bar kommt man sehr schnell rein und keiner lernt einen, wie wirtschaftlich denken.

00:14:52: Keiner lernt ein, wie man Rezepte richtig anlegt.

00:14:55: Wie arbeite ich mit Excel überhaupt?

00:14:57: Dann kommt man ganz schnell in eine Barmanager-Position und muss auf einmal wirtschaftliche denken.

00:15:02: Muss auf einmal alles kontrollieren aber wer bringt das einem bei?

00:15:05: Das ist halt immer immer der größte Fehler meiner Meinung nach.

00:15:09: Wenn ich jetzt aber rein nur auf Wirtschaftlichkeit abstelle dann lande ich irgendwann bei einer Speisekarte die aussieht, Orangensaft Zwiebak.

00:15:18: Mega Warn-Einsatz, super!

00:15:21: Will man gar nicht haben.

00:15:22: oder vielleicht Kaffee und Zwieback?

00:15:23: Oder Tee und zwieback.

00:15:24: So, da will man ja nicht hin.

00:15:25: Es braucht ein Rezeptur, es braucht einen Kulinarik, das braucht ein Gesamtbild des Konzepts was man dort an der Stelle anbieten möchte.

00:15:35: Wenn ich jetzt mit der Nachkalkulation, mit der Kalkulation mich so aufstelle mit meinem System wie du das nennst Das finde ich ein Begriff, der mir gefällt sehr gut.

00:15:45: Das habe ich aufgesetzt Das betreibe ich jetzt.

00:15:49: Wie vermittelst du das am besten?

00:15:51: Und dann kommt dazu, dass es ganze... Du hast vorhin gesagt nicht so kompliziert machen.

00:15:55: aber wenn ich die Bars, die ich so besuche hoch und runter fermentierung der nächste macht noch irgendeinen rauch drüber.

00:16:02: also die bars versuchen ja eigentlich die komplexität noch viel weiter nach oben zu treiben.

00:16:07: bist du da jetzt dagegen?

00:16:08: trennt dazu

00:16:10: im ersten schritt hundertprozentig?

00:16:13: Genau das ist das meine ich ja.

00:16:14: Man bricht erst mal runter, für mich wäre der erste klare Schritt die Karte so runter zu reduzieren auf das Minimalste.

00:16:21: Warum?

00:16:22: Dass man das was man gerade auf der Karte hat erstmal kontrollieren kann beobachten kann dass man da dieses System ein pflegen kann.

00:16:29: aber wo man nachprüft, schaut ob die Kalkulation stimmen.

00:16:32: Ob die Tränke überhaupt bestellt werden oder nicht?

00:16:34: Das ist ja auch ein wichtiger Faktor wenn er... Ich bin auch einen Kandidat der das oft gemacht hat.

00:16:39: ich habe Getränke kreiert, die viel zu komplex waren, die vielleicht von zwanzig Prozent bestellt wurden sind und dann noch nur einmal wieder bestellt worden sind insgesamt weil sie zu besonders waren.

00:16:52: Ein großes Beispiel in Zwiebelbutter Martini.

00:16:57: Ich fand es super interessant, ich fand's super kreativ.

00:16:59: Es hat mir auch super gut geschmeckt!

00:17:01: Aber für die meisten war das eine Entschuldigung, ich will keine Zwiebeln... Naja im Gipsen, das war ne Abwandlung vom Gibson am Ende des Tages aber ich hab den Gin nochmal gefatwashed mit einer Zwiebelt Butter.

00:17:11: also ja die Komplexität verstehe ich diese dieser Trieb zu sagen hey ich will so arbeiten wie in der Küche Okay, aber lass uns mit den Basics anfangen.

00:17:19: Lass uns nicht zu Schritt hundert gehen wenn wir einen Schritt eins noch nicht geschafft haben und das ist glaube ich der erste Ansatz um überhaupt dahin zu kommen dass man mit Fermentationen und so weiter nachhaltig arbeiten kann.

00:17:29: also da komme wieder zum Punkt von Anfang an.

00:17:31: Wir wollen diese Produktnachhaltigkeit irgendwie Beschleunigung besser machen und man liest sich gut ein und es gibt sehr gute Fachbücher mittlerweile zu dem Thema und kann einiges machen.

00:17:40: Ich habe mich auch über Bücher sehr viel weiter gebildet.

00:17:45: Dann hat man das alles fermentiert, dann wird es nicht verkauft.

00:17:47: Was passiert mit der Fermentation?

00:17:49: Wie fermentiert weiter?

00:17:50: Das ist natürliches Produkt.

00:17:52: Also wenn man's nicht schnell genug abverkauft, dann ist da wieder Schwund.

00:17:55: Ist das wieder Kosten, die man nicht gebraucht hätte.

00:17:58: Und das muss man gut im Auge behalten.

00:18:00: Womit denn?

00:18:00: Was sind

00:18:00: denn jetzt aktuell so ... Die Bar trennt mal auch von der Gastseite?

00:18:05: Oh!

00:18:05: Von der Gast-Seite.

00:18:09: Ich finde, bei Trends muss man immer sagen ich bin nicht für schnelllebige Trends.

00:18:14: Das ist

00:18:15: immer noch der Abberuhlspritz?

00:18:16: Immer wieder!

00:18:17: Espresso Martini, Ponza Martini das sind so die Begriffe.

00:18:20: Ginbezo Smash, Jörg du hast es geschafft.

00:18:25: Ne, es gibt auf jeden Fall Favoriten die immer wieder bestellt sind.

00:18:29: Meinst

00:18:30: du Jörgas Hamburg?

00:18:30: Genau

00:18:31: ja genau.

00:18:37: Die Trends sind ja eine schöne Sache, aber ich bin nicht für schnelllebige Trends.

00:18:41: Weil auch die müssen in das System passen und sie verändern sich dann ja für Jahr und da muss man immer den Trends hinterherlaufen.

00:18:47: Bin ich kein großer Fan von weil.

00:18:49: erst muss das System stehen und wenn das System steht kann man immer wieder die Trends mit reinbringen so dass gesagt die Trend's die ich immer wieder sehe oder die ich jetzt spezifisch sehr stark sehe sind alkoholfreie Getränke.

00:19:00: Alkoholfreies trinken und genießen, aber auf einem hohen Level starker alkoholfreie Getränke.

00:19:05: Nicht einfach nur die nächste Limonade sondern wirklich etwas was... Jetzt komme ich, Komplexität mit reinbringt der... Ein Widerspruch.

00:19:16: Aber Komplexkeit im Sinne von es ist kein Drink den man einfach runtertrinkt wie eine Limonade sondern da sind Drinks stopper nennt man das also dass man trinkt und überlegt und es passiert etwas mit einem.

00:19:27: Das ist machbar und sehr gut machbar Und das ist übrigens ein ja akkulfrei getränktes und guter Weg um seinen wahren Einsatz runterzuholen.

00:19:36: aber man kann viel mehr machen als was gerade auf dem Markt.

00:19:39: Das ist interessant, denn in meinem Alkohol-Gonsum im Allgemeinen ist er eher rückläufiger Markt.

00:19:45: Also wohin man auch guckt?

00:19:47: Es ist nicht mehr die Menge und das jetzt mit... Trinkstopper.

00:19:52: Habe ich heute wieder was gelernt bei dir?

00:19:55: Ich weiß, was du meinst und welche Momente da jetzt angesprochen sind die einem so innehalten lassen weil man sitzt ja nicht da, weil man Durst hat sondern der Drink erzählt eine Geschichte.

00:20:04: Absolut!

00:20:04: Und dann halt ihr ein Wasser dann eben meistens.

00:20:06: Das Wasser ist auch wichtig das es für den Durst.

00:20:08: Ein Drink ist mehr als das.

00:20:10: Gut also man sollte jetzt auch nicht eine Stunde lang an seinem Drink knippen weil das auch wieder unwirtschaftlich wäre für die Bar wenn man nur einen Drink in einer Stunde trinken.

00:20:18: Schöner wär's, wenn man schneller trinkt.

00:20:21: Ich

00:20:22: mag die Art wie du denkst.

00:20:23: Das finde ich sehr gut!

00:20:27: Da haben wir wieder den dritten Teil der Nachhaltigkeit und nicht nur die ökologischen.

00:20:34: Was sind in deiner Meinung nach wirtschaftlich die größten Fehler, die momentan an einer Bar gemacht werden?

00:20:43: Die fehlende Kontrolle würde ich sagen, also man kontrolliert nicht genug eben das was wir vorhin angesprochen haben.

00:20:48: Also wenn im besten Fall hat man ein Rezept?

00:20:51: Im besten fall ist es nicht nur auf Papier geschrieben und irgendwo in dem Buch sondern wirklich in einer Liste die wiederholbar klickbar ist.

00:21:00: Ich arbeite sehr gerne mit Excel, es gibt aber auch andere Plattformen, Excel oder Google Sheets sind sehr gute Plattform.

00:21:05: Es gibt aber noch andere Platformen die sehr gut sind.

00:21:08: Eftels zum Beispiel benutzen viele von.

00:21:12: In Bad Händau ist England gemacht worden.

00:21:14: Auch umsonst super, super gute Strukturen und die gehen auch aufs Detail.

00:21:17: Wie heißt

00:21:18: dieses Tool?

00:21:18: Ethel.

00:21:18: Ethel wie Äthül äh ähh äh Äthüll.

00:21:21: Ah okay!

00:21:22: Genau.

00:21:23: Ähm und äh das ist der erste Schritt um um wirtschaftlich zu denken einmal die Rezepte festzuhalten und zu schauen oder eine Entschuldigung Klarheit reinzubringen.

00:21:33: Transparenz wie das ganze funktioniert ja.

00:21:36: Wie stehst du zum Thema Barfood?

00:21:39: Ist das eher ein Hemmnisbrems oder ist es ein Rendite-Kicker?

00:21:46: Na ja, wer auf Barfoot verzichtet dem entgeht was muss man sagen.

00:21:51: Also Barfoot muss auch nicht zu komplex sein.

00:21:53: Barfoot hilft dabei auch Salzigkeits eigentlich nur wenn wir mehr trinken.

00:21:58: Das kann auch unterstützend wirken.

00:22:01: Ich persönlich finde das eine super schöne Kultur, beim Trinken was zu essen.

00:22:05: Also immer Kleinigkeiten... Es muss ja kein großes Ding sein aber mal in Kleinigkeiten wären dessen super, super wichtig.

00:22:10: und wer das jetzt nicht macht hat dem geht was auf jeden Fall.

00:22:15: Was Umsatz angeht was Ja.

00:22:19: Meinst du wie erleben?

00:22:20: Erlebnis an jeder

00:22:22: Rede.

00:22:22: Meinst du wie erleben?

00:22:23: wieder eine Renaissance des Apparitivs?

00:22:25: kommt das wieder vorweg?

00:22:28: Ich glaube, wir sind dabei.

00:22:30: Wir sind dabei aber etwas moderner gedacht.

00:22:32: nicht mehr ganz so die starre Rituale, die man davor hatte sondern es ist mehr an das soziale gekoppelt, mehr in die Atmosphäre gekoppelten, ein niedriger Alkohol und die Drinksaber sind auch nicht mal ganz dieses.

00:22:45: nur diese... Bitteren Noten, diese Negroni-Abberohlgeschichten.

00:22:49: Sondern auch leichtere frischere Sachen können sehr gut zum Apparativ dazugehören.

00:22:55: Schöne Spritzvarianten sind super aber mit Säuren noch eingebaut.

00:23:00: und ja da entsteht auf jeden Fall etwas.

00:23:02: Und das coole ist es kann man als Paar sehr gut nutzen weil das ja an der Zeit gekoppelt ist.

00:23:07: Das heißt nach dem Feierabend geht man nochmal ein bisschen raus dann ist es nicht mehr dieses Späte in die Nacht reinarbeiten, sondern man kann schon seinen Umsatz vom frühen Abend generieren.

00:23:16: Funktioniert nicht überall, nicht jede Bar ist für operatives gedacht und gemacht oder die Atmosphäre ja nicht dafür da ist aber wer das machen kann und eine gute Location dafür hat dass es auf jeden Fall ein spülbares Wiederbeleben was da gerade passiert

00:23:31: Ich kenne das aus Zürich, der Aparo.

00:23:34: Ganz normal.

00:23:35: und was Barfood angeht.

00:23:37: Ich habe ja erzählt vorhin, ich war gerade die letzten Tage in Barcelona.

00:23:41: Die Spanier also egal wo man hingeht gibt es immer eine super Voraussetzung.

00:23:48: aber ich gebe dir recht.

00:23:50: Das ist so ein bisschen dahinsnäcken die ganze Zeit.

00:23:52: dann fällt sein auch viel leichter den zweiten oder dringenden Trink zu bestellen, weil man will ja nicht dass der Abend jetzt endet.

00:23:59: So ist es!

00:24:00: Ach das hast du richtig schön gesagt genau darum gehts oder?

00:24:04: Ja warum geht man denn daraus?

00:24:05: Warum gibt's denn überhaupt was?

00:24:06: Warum gibts denn die Gastronomie?

00:24:08: Wenn man es zu Hause kann man sich auch Gutes Essen machen gute Getränke machen aber es geht um die Atmosphäre und dieses Gast sein also wohl aufgehoben zu sein von einem Gasgeber bedient werden.

00:24:18: Ein Gasgebers mein ich mit im Ganzen nicht immer nur die Getränke oder das Essen rausbringen, sondern wirklich dich abholen.

00:24:25: Hallo sagt willkommen heiß.

00:24:27: Das sind alles Aspekte, die sehr wichtig sind, die auch erst dann funktionieren wenn das System von rein auch gut aufgestellt ist, sonst rennt man ja nur rum und kann sich gar nicht so um die Gäste kümmern.

00:24:36: Das beeinflusst dann auch wieder die Atmosphäre.

00:24:38: Man merkt es ist alles miteinander verbunden.

00:24:43: die Rezepte nicht richtig sauber sind.

00:24:45: Wir machen ein simples Beispiel, Rezepten sind nicht sauber gelistet und man muss immer nachschauen, man muss irgendwie improvisieren.

00:24:51: Es kommen mehr Bestellungen da muss man umso mehr improvisieren.

00:24:54: der Kopf ist mit so vielen Sachen beschäftigt und man hat gar keine Zeit eben Gastgeber zu sein und das ist leider ein großer Nachteil was oft passiert.

00:25:04: Ich habe vorhin bei dir mal ein bisschen in die Zahlen gucken dürfen.

00:25:08: Also ein Projekt, wo du das zu mir mitgebracht hast zum veranschaulichen was man so bewirken kann und ich war echt erstaunt von dreißig vierzig bis zu sechzig tausend Euro im Jahr quasi verlorener Umsatz der auf der Strecke geblieben

00:25:26: ist.

00:25:26: nicht umsetzen muss man separieren gewinnen

00:25:31: Gewinn!

00:25:32: Also Respekt.

00:25:35: Und das bei einem Unbesatzgröße von dreihunderttausend, also erstaunlich was man da liegen lassen kann und was auch liebengelassen wird weil der Fokus eben nicht auf der Bar liegt.

00:25:48: absolut ist der Profit oft marginal.

00:25:51: Und profit ist nachdem alle Kosten gedeckt sind, das heißt man hat ja auch einen Lohn den man sich selber auszahlt als Inhaber und wenn er am Ende nur einen minimalen Profit hat dann kann man weniger investieren in die eigene Bar.

00:26:02: Das ist schade weil die meisten Inhabern oder vor allem im Segment in dem ich bin, die wollen was bewirken, sie wollen etwas Neues schaffen, wollen etwas Großes schaffen wollen Teil dieser großen Barbewegung sein.

00:26:13: aber wenn der Profit nicht da ist um neu investieren zu können dann wird es schwierig und das ist eben das Problem.

00:26:20: Also, von daher bist du auf guter Mission unterwegs.

00:26:24: Mehr Rendite für die Gastronomie, für die professionelle Gastronomie-Inhaber geführte Hotellerie.

00:26:30: also wenn jemand zuschaut der eine Hotelbar hat, die Hotelbar der Klassiker des Treffens, des Sehns und gesehenes Werden.

00:26:39: Schumanns Barbuch ist auch gut, ja aber hier eben diese dreihundertsechzig Grad Blick in Sachen Wirtschaftlichkeit Nachhaltigkeit.

00:26:48: Also Schabota da hast du wirklich ein sehr spannendes Umfeld und man merkt meine ich

00:26:54: auch.

00:26:56: Ich denke ich muss mal eine Kneipe oder eine Bahtour mit dir machen.

00:27:00: Da darf man mal rum gehen nochmal gucken oder ich glaube ich kann noch einiges dazu lernen bei dir.

00:27:04: Ich sage vielen herzlichen Dank fürs kommen.

00:27:06: schön dass Du heute mit dabei warst.

00:27:08: Wenn man Fragen hat, wie gesagt zögert nicht.

00:27:11: Kontaktiert uns!

00:27:12: Man findet uns überall in den gängigen Kanälen.

00:27:15: von daher vielen herzlichen Dank.

00:27:17: Toi toi toi, starken Umsatz, starkes Sommer und vor allem starkem Gewinn.

00:27:22: Macht's

00:27:22: gut,

00:27:23: tschüss!".

00:27:24: Das war E.Tia Latoga informiert.

00:27:26: – euer Branchenupdate für die Hotellerie & Gastronomie.

00:27:30: Vergesst nicht zu abonnieren damit ihr keine unserer zukünftigen Folgen verpasst Und wenn euch der Podcast gefallen hat, würden wir uns über eine positive Bewertung freuen.

00:27:39: Bis zum nächsten Mal!